Årets Branschförbättrare är i år delad på två personer

Björn Kjellberg

Grattis Björn! Du är nominerad till årets branschförbättrare.

Oj oj!

 

Vad är det du gör i och utanför baren för att förbättra branschen?

’Entusiasmiserar’, utbildar och sprider kärlek. Men om man tittar mer konkret, dels så driver jag sedan sex år tillbaka en bartenderskola, en tre veckor lång grundkurs där vi egentligen fokuserar mycket på klassiska drinkar och spritkunskap. Det är svårt att plugga sig till ett praktiskt arbete som bartender och särskilt på tre veckor, men som jag ser det så ger vi folk som vill in i branschen verktyg för att våga söka jobbet och ta nästa steg. Sen om man blir bartender eller inte är upp till dig. Utöver det gör jag inspirations-workshops, framförallt för Renbjer Magnusson, och även inom tequilasegmentet. Allt jag gör handlar i grund och botten om utbildning och inspiration och att dela med mig av min syn på bartenderyrket. Det betyder inte att min syn är den definitiva. Inför viss publik kanske jag har mer erfarenhet och kan därmed dela med mig, men inför folk som är på samma eller en högre nivå kanske jag bara representerar en annan infallsvinkel. Det finns stört många bartenders i Sverige och alla har sin tanke och filosofi, men det är sällan man får tillfälle att diskutera den med någon annan. Samtidigt som jag berättar min filosofi vill jag höra andras, man snappar alltid upp något. Det är alltid kul att höra någon annans tankar och ibland håller man med och ibland inte.

Det jag gör i baren är att jag hjälper nya mindre erfaren personal. Jag tycker det är min plikt att ge dem allt de behöver. Vissa unga bartenders har inte det behovet utav att lära sig, men om de har det och jag kan lära dem något så ger jag dem allt jag har så de kan utvecklas. Det var nog mitt problem när jag bodde i Växjö där jag lärde mig hur mycket som helst om vin och om sprit, men väldigt lite om drinkar som faktiskt var det som drev mig framåt, så därför var jag tvungen att flytta. I Malmö sprang man också in i en vägg ganska fort så då blev det Stockholm och helt plötsligt fanns det hur mycket folk som helst som kunde ge mig det jag ville ha för att fortsätta trivas med det jag gör.

 

Hur ser du på kvalitén i barbranschen idag?

Jag tycker vi ligger extremt bra till både om man jämför med övriga delar i restaurangvärlden men också om man jämför vår barscen i Stockholm och Sverige med London, Paris, Berlin osv. Vi håller en sjukt hög nivå och nördig nivå på ett bra sätt. Den dagen man känner att man inte behöver utvecklas mer, oavsett vad man sysslar med, är det dags att lägga ner. All min kunskap är inte värd någonting om jag inte delar med mig med andra. Då kan jag dra mig tillbaka och bli en eremit och flytta in i en fyr ute i skärgården, sen kan jag sitta där med min kunskap men vad fan är den värd då? Så jag tycker vi ligger bra till men vi har fortfarande en lång väg att gå.

Det lilla slutmålet just nu är att göra bartenderyrket hållbart att växa i och att man faktiskt kan bli gammal och fortfarande arbeta bakom bar. Sen behöver inte det betyda att man måste stå bakom en bar, utan idag har barbranschen blivit mycket större och det finns andra typer utav tjänster man kan ta. Det är viktigt att fortsätta utveckla en stolthet för yrket så man kan sitta på en middag och när någon undrar vad man sysslar med inte behöver titta ner i marken. Det finns bra mycket mer i vårt arbete än att pumpa ut redbulldrinkar, ta tjack och ligga med småtjejer.

Hans Bihl

Beskriv din verksamhet, tanken bakom och hur den förbättrar branschen.Jag har arbetat med barutbildningar och konsultuppdrag på heltid sedan 1995 och länge känt att det borde finnas en mer komplex och seriös barutbildning. Under mina resor och utbildningar runt omkring i Sverige har jag noterat att det funnits stora utbildningsbehov. Branschen känns ibland rätt ignorant, precis som att man inte vill utbilda sig eller lära sig mer. Många är rädda för att bryta mönster och ändra på saker för att förbättra.

När jag började skissa på IBM så ville jag fokusera på barteknik, produktkunskap och ekonomi. Ekonomi är så centralt och ofta eftersatt i vår bransch, undantag större kedjor.

 

Vem är du och vad har du för relation till barbranschen?

En man som verkligen brinner för restaurangbranschen, självklart med baren i fokus och utvecklingen av denna. Under mina 24 år i branschen har jag provat på det mesta (bar, krögare, produkt, marknad och utbildning) och får väl idag betecknas som en generalist (general) som vet lite om allt eller mycket om lite. Åren ger en både kunskap, distans och en större bild av det vi pysslar med. Genom mitt stora intresse och härliga nätverk försöker jag hålla mig ajour för att inte bli en gårdagens man…”man är aldrig bättre än sitt sista byte” Wayne Gretzky.

 

Hur står sig barbranschens utveckling mot tex. vin- matbranschens utveckling de senaste åren?

Efter att ha varit långt efter så har vår resa börjat ta fart och vi knappar nu in på dem. Tittar man på utvecklingen av våra kockar och kök i Sverige så sitter vi väl i stort fortfarande på läktaren. De har bättre och fler utbildningar, mer medial övervakning och bättre tävlingar. Snacka om att statusen på kockar stigit… Det är bara att se alla program på tv och alla böcker.

Vin har varit creddigt under en lång tid i Sverige. Vissa påstår att det har att göra med alkoholpolitiska åtgärder som togs på 60-talet då man ville få ned konsumtionen av sprit, och började då fokusera på vin istället. Därav uttryck som ”rödvins vänster”. Frontfigurer som Carl-Jan och utbildningar som Grythyttan har också spelat en stor roll för vinsidan.

Med mer bra utbildningar, mer media, mer bra barer och inte minst duktiga branschförespråkare kan även vi nå dit. Här måste vi vara självkritiska och se varför vi är där vi är. Det går inte bara att skylla på att vi är ”the bad boy” i branschen för att vi håller med på sprit utan fokusera på hur vi skall bli bättre på det som fram för allt kökssidan är duktiga på idag. Jämför Årets Kock med Årets Bartender, Formula 1 mot lådbils race. Går vi utanför de bättre barerna i Stockholm så blir man rätt ofta mörkrädd, dåligt service och sjukt låg kompetens. Det är ju inget som förbättrar vårt rykte direkt.

 

Beskriv din syn på positiv utveckling utav vår bransch.

Vi blir allt bättre globalt. Mer utrymme och möjligheter till utveckling. Fler krögare, som oftast är kockar, ser möjligheten och vikten av att ha en bra bar. Både för kunden men även så klart för lönsamheten.

En sak som verkligen långsamt men säkert blivit bättre är kvalitén på råvaror som vi använder. Både gällande alkoholhaltiga drycker och juicer, frukt mm. Det får kosta mer idag, i råvaror, och ta lite mer tid, bara vi får ihop lönsamheten. Man får i detta beakta att det inte var länge sedan i princip alla barer körde med pre –mixes och soljuice ansågs vara riktigt bra.

Flera bra varumärkesambassadörer som åker runt och inspirerar och utbildar.

Känns även som att många producenter och agenter verkligen vill arbeta för att utveckla branschen, något som antagligen är en överlevnadsstrategi. Ett kul exempel är Monin där jag under åren 1993- 1999 gjorde alla deras träningar och utbildningar i Europa (även i USA 93-96) som ett sido gigg. Idag har de nio heltidsanställda som gör detta. Monin är inte unika utan det ger nog mer en bild av hur branschen utvecklats.

 

Hur kan vi ytterligare förbättra vår bransch?

Som jag nämnt ovan. Mer och bättre utbildningar, som är riktiga utbildningar. Bättre och mer välorganiserade tävlingar. Fler och mer kunniga språkrör från branschen. Mer media övervakning, här kan väll baren jämföras med innebandy och köket med fotboll. Utan fixstjärnor och media får vi svårt att synas. En ökad belysning på ett seriöst sätt kommer successivt leda till en förbättring av vår bransch. Idag är ju den mesta media övervakningen enligt någon billig schablon som bartenderskolan i TV 3. Där tittarna får se och uppleva den gamla nidbilden och baksidan av vår bransch.

 

Är vår bransch i stort behov utav förbättring?

Det är klart! Alla kan vi bli bättre i något hela tiden. ”Utan utveckling slutar vi snart att vara bra”. Bortsett från Stockholm, där det finns en hel del riktigt bra barer, så är nivån i ett nördperspektiv hyfsat låg i övriga Sverige (undantag finns så klart). Men man har för liten kolla på allt från kunskap om hantverket och produkter. Ett bra exempel är is, har man mycket is är man nöjd, om den sedan är vattning och dålig att arbeta med spelar ingen roll… Man tänker helt enkelt inte på det. Jag möter fortfarande bartendrar som inte har ”råd” med exempelvis mynta och att färska råvaror är för dyrt. Så visst finns det att göra här.

 

Hur tycker du Stockholms barer och bartenders står sig internationellt?

Vet inte om jag är rätt person att svara på detta. Men, ju större stad ju större konkurrens och ju bättre kvalité. Men med tanke på vår i sammanhanget lilla stad så tycker jag vi är superduktiga. Sen är det väl inte konstigt att det finns mer spjutspetsar i städer som London och New York. En annan uppförsbacke för oss är ju den höga personalkostnaden i Sverige. Där är det betydligt lättare i många andra länder. Kanske en anledning till att vi ligger lite efter i värdskap och service i många fall.